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Quisiera poner una pregunta sobre la mesa. ¿Qué factor ejerce mayor relevancia en el proceso de elaboración de mezcal?¿Qué cosa influye de manera predominante sobre el sabor de la botella de mezcal que hay sobre tu mesa? Mi intención es que, a mis preguntas, le puedas encontrar una respuesta relativa y subjetiva, pero al final propia y real ante tus gustos y percepciones.

Mi primera opción, y creo que la de muchos, es el tipo de agave que se utiliza. También se podría pensar que el añejamiento es parte determinante para el sabor de cualquier destilado, sin embargo es complicado pensar que dentro del mundo de los destilados se puede hablar del terruño como parte preponderante sobre el sabor final del líquido.

Dentro del universo de posibilidades que significan todas sus repuestas, el terruño es la que hoy nos interesa conocer un poco más a fondo. La palabra en sí nos remite a la Tierra y al origen de la vida de un agave. Imaginar las formas por las cuales se reproducen estas plantas, es hablar de insectos, murciélagos, aves, y otras especies características por ser parte de la polinización. También es hablar del tipo de agua que nutre a las plantas. A pesar de ser especies evolucionadas para sobrevivir lo agreste, el agua resulta de vital importancia para el desarrollo de azúcares dentro de la planta. Luego, caemos en el área de los tipos de suelos, agrestes en su mayoría, pero a veces a miles de metros arriba en las sierras. Al sumar todo , se comienza a volver cada vez más y más complejo y extenso.

En realidad el término se acuña como un paralelismo al mundo del vino, terroir, francofonía que incluye en su definición la entrelazada relación de suelo, clima, agua y prácticas de elaboración. Esto nos pone frente al reto de analizar de manera más científica las variables que convergen en el proceso sin embargo un trabajo de esa naturaleza no es el propósito de este post.

Una parte que comprende al terruño, y es de las más influyentes, es el savoir faire, las prácticas tradicionales de los maestros mezcaleros, su experiencia, su intención de crear algo que contenga un sabor único. Aqui nos ponemos frente al mar de posbilidades que es la expericiencia de varias generaciones de una familia así como la de un grupo dedicado a la misma actividad en los poblados que producen mezcal. Es emocionante escuchar hablar a maestros sobre su intención de hacer aquel mezcal tal como lo hacía su abuelo o su padre, y seguir buscando mejorar un proceso que sin duda lo han tomado como propio y como algo digno de heredar con orgullo a sus hijos. Los puntos que se consideran más críticos, y donde el maestro mezcalero enfoca mucho su trabajo es en la coccion de las piñas y la fermentación. Aqui es cuando se estampa una identidad sobre el lote que está por ser destilado.

De igual manera, son las cuestiones antroposociales, las que de forma clara marcan el sabor y el gusto de los mezcales, su intensidad, su dulzura, sus ingredientes y su gama de sabores cuando se habla de mezcales abocados o con procesos posteriores.  Es la gente misma de las comunidades, las que alguna vez consumieron las bebidas de manera local los mezcales de las comunidades vecinas, generando así una conexión entre poblados cercanos, que ayuda a crear una fibra social entre la gente.

Como vemos, el terruño es un camino muy subjetivo, con factores inmesurables, pero una vez dentro de su análisis logramos crear una identidad de cada botella que abrimos. Es esta la razón por la cual nos hemos interesado en tratar de excavar en cada mezcal que probamos. Cada mezcal nos tiene algo reservado para nosotros descubrirlo y es el trabajo de muchas personas las que permiten probar un bebida que poco a poco se vuelve más y más apreciada y buscada. Esto no significa más que una oportunidad para toda la gente que se ha dedicado a producir mezcal toda su vida, y lograr trascender a través de ello.

 

 

 

 

  • Maguey pulquero (A. salmiana)
  • Espadín (A. angustifolia)
  • Papalote (A. cupreata)
  • De cerro (A. asperrima)
  • Mexicanos (A. rodhacanta)
  • Azul (A. tequilana weber)
  • Cenizo (A. Duranguensis)
  • (A. Maximiliana)
  • Cuishe (A. Karwinskii)
  • Coyote (A. Americana Oaxacensis)
  • Tobalá (A. Potatorum)
  • Tepeztate (A. Marmorata)
  • Jabalí (A. Convallis)

*Lista en actualización. Existen muchos más nombres a cada tipos de agave dependiendo de la región donde se produzca mezcal.

  • Selvas Secas
  • Semi-árido
  • Bosques
  • De río
  • De manantial
  • De pozo
  • Tierra Blanca – Alcalina
  • Tierra Amarilla – Granito
  • Tierra Roja – Volcánica
  • Tierra Negra – Mayor Altitud

El tipo de madera que se utiliza para la cocción de los corazones del agave influye en la carga aromática del mezcal.

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